小蛮腰厨房第五话，必杀技“120”鸡丁，登场！！

kazemaru

120，2师的同志们再熟悉不过的一个数字，那么一道菜怎么会叫120呢？这是一个冗长的爱情故事，简而言之，就是这个菜，被mm评了120分。

一、必要道具：

炒锅 、大笊篱（也就是带孔的漏勺）、一个锅口直径稍大于笊篱的锅、一个好看的容器用来装盘



二、必要材料：

鸡胸或鸡里脊肉（约300克）、普通酱油、食盐、淀粉、醋、青椒（两个）、葱、姜、花椒、干辣椒、鸡蛋清、食用油（最健康的是橄榄油，最美味的是花生油，最经济的是豆油，瓜子油没用过）



三、普通准备：

1、鸡肉化冻，切丁，丁的形状是底面边长约1厘米一组对角约60度另外一组对角各约120度的菱形，高约1.5厘米的直棱柱，这种丁的好处是美观、好夹、易熟（说起来mm学会此菜之后，给我做的时候，由于误认为丁的形状是棱长1.5厘米的正方体，导致不美观，不好夹，没炒熟^_^），切好后用干淀粉（非压缩状态约2毫升）抓匀放在一旁腌制。

2、切青椒，以右手持刀者为例，将青椒把儿朝前，刀向前，在青椒的横向从右面起1/3的位置切下去，不切断，改斜刀，刀锋向左下，边向左切，边用左手向左滚动青椒并改横刀，即可一刀将青椒连接茎部的那块比较厚的部分切掉。然后切边长约1.8厘米的“片”，此四边形不是正方形，而是对角80度和100度左右的菱形。配合鸡丁的形状，更加美观（你们这些臭男人如果觉得做菜美观没用，那贫僧也无话可说了，只是要提醒施主们一句，菜好不好吃跟吃的人食欲是否高涨有很大关系，这方面非处男应该懂 ）

3、准备其它配料，切葱，正常来说，切成高0.8厘米左右的小葱段，然后在在此圆柱底面过圆心切一个十字，一方面美观，另一方面有助于葱味的散发。另备花椒，干辣椒，依个人口味决定用量，约15~20毫升湿淀粉，淀粉量约2~3毫升（非压缩），姜切粗段（三四根足够）



四、终极准备：这是一个大火快炒的菜，所以，油温一定要够，加热时间一定要比较短，不能像普通主妇那样做出来所有的菜几乎都是“炖”的。所以

1、炒锅刷干净，加热烘干。放在一旁等待

2、大笊篱搭住那个提前准备的锅

3、准备好你的翻炒工具，不推荐用铲子，其实我个人极力推荐的是长筷子，当然有些怕把形状弄散的菜不适合用筷子啦。而厨师们用勺子是因为他们要用勺子取佐料，而我们没有那个技术，所以……看4


4、此乃最终准备阶段最重要的一步，就是让我们这些外行也能大火快炒的窍门，仅供参考，可以改动
准备几个碗（有些时候盘子也可以），在灶旁边排列好，在心中（如果实在怕弄错，干脆帖小纸条）排出号码。然后在碗中依次放入
1号碗…花椒、干辣椒、姜段
2号碗…已经用干淀粉腌制约20分钟的鸡丁，放入蛋清抓匀
3号碗…葱花
4号碗…青椒
5号碗…酱油约20毫升、醋约5毫升（如果没把握干脆就点一下下）
6号碗…刚才准备好的湿淀粉
除了这几个碗，把你要放多少盐提前舀出来把小勺子搭在盐罐上或者干脆准备一个7号碗



五、成败在此一举！

A、开油烟机、灶推加力（确认火开了啊，别干出气没火 ）等锅热得会烫手（心理感觉就可以，不必摸）了倒油，倒多少油问妈妈或太太平时炒菜用多少，然后乘2

B、油温120度，1号碗

C、油温140~150度，2号碗，翻炒至每一块鸡丁的表面都变色，然后拿起炒锅，另一只手扶住笊篱，把炒锅里几乎所有东西往笊篱上到，只留下少许油

D、炒锅回灶，3号碗，葱微变色，4号碗，翻炒5~10秒

E、拿起笊篱把里面东西倒回炒锅，翻炒，拌匀之后，5号碗，翻炒5秒

F、把6号碗里的湿淀粉再搅拌两下，倒入炒锅中，翻炒5秒，放盐（7号碗），关车，拌匀的过程中把姜段挑出来，起锅



OVER！

[ 本帖最后由 kazemaru 于 2008-4-25 17:45 编辑 ]

reviews

抢沙发先..... 我要认真领悟黑球的灌水精神...!!!

主要是奔到和尚头像而来的  monkey60001 monkey60001

flanker2730

恩，看看，然后交给我院老师看看是否安全！！！

blackmay

靠～～以后可以办厨艺大赛了

GeMarK

120...................monkey90001

lancersky

1120...

rockpine3153

原来如此

kazemaru

事实上并没那么复杂啦，只是为了最后的大火快炒，做了一些特别的准备，而且我这个说明基本上是针对完全不会做饭的同志的，有点概念的同志看上去也就三四行字是有效的。

pujiaming

改菜名叫Fox Three!鸡丁吧!速冻饺的最爱!

kazemaru

不许玷污monkey75001 mm给我的评分！

dy_xiao

我也会
monkey53001

cohead

原帖由 pujiaming 于 2008-4-26 10:00 发表
改菜名叫Fox Three!鸡丁吧!速冻饺的最爱!

我居然看少了一个“丁”字